La goma gellan es un polisacárido microbiano fermentado por Sphingomonas elodea. Su estructura molecular está compuesta por unidades repetitivas lineales de tetrasacáridos de glucosa, ácido glucurónico y ramnosa en una proporción molar de 2:1:1. Se divide en dos tipos según su contenido de grupos acilo. La goma gellan nativa de alto contenido de acilo, extraída directamente del caldo de fermentación, contiene sustituyentes de acetato y glicerato, que forman geles elásticos y cohesivos. La goma gellan de bajo contenido de acilo se obtiene mediante desacetilación, produciendo geles de alta resistencia y fragilidad. Ambos tipos presentan grandes diferencias en cuanto a solubilidad y comportamiento de gelificación. La goma gellan de alto contenido de acilo se hincha en agua para formar una suspensión espesa y pierde viscosidad después de la hidratación mediante calentamiento. La goma gellan de bajo contenido de acilo es parcialmente soluble en agua fría y requiere un calentamiento superior a 70°C para disolverse por completo; gelifica durante el enfriamiento inducido por iones, especialmente por iones de calcio. La goma gellan es altamente sensible a los entornos iónicos. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, por ejemplo, en rellenos de fruta para productos de panadería, confitería, glaseados, productos lácteos, bebidas y recubrimientos alimentarios.