La goma gellan es un polisacárido microbiano fermentado por Sphingomonas elodea. Su estructura molecular consiste en unidades repetitivas lineales de tetrasacáridos de glucosa, ácido glucurónico y ramnosa en una proporción molar de 2:1:1. Se divide en dos tipos según el contenido de acilo. La goma gellan nativa de alto acilo extraída directamente del caldo de fermentación contiene sustituyentes de acetato y glicerato, formando geles elásticos y cohesivos. La goma gellan de bajo acilo se obtiene mediante desacetilación, produciendo geles de alta resistencia y fragilidad. Los dos tipos difieren considerablemente en solubilidad y comportamiento de gelificación. La goma gellan de alto acilo se hincha en agua para formar una suspensión espesa y pierde viscosidad después de la hidratación por calentamiento. La goma gellan de bajo acilo es parcialmente soluble en agua fría y necesita calentarse por encima de 70°C para su completa disolución; gelifica durante el enfriamiento inducido por iones, especialmente iones de calcio. La goma gellan es altamente sensible a los entornos iónicos. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, como en rellenos de fruta para panadería, confitería, glaseados, productos lácteos, bebidas y recubrimientos alimentarios.